葡萄酒二氧化硫对人体的危害（二氧化硫对葡萄酒的作用）

摘要： 葡萄酒瓶上常写着“含亚硫酸盐”的字样，那么亚硫酸盐是什么？它为什么会出现在葡萄酒里面？又是否会对身体造成影响呢？

啤酒加枸杞、可乐放党参、吃完火锅喝凉茶……这些都是网上调侃年轻人养生方式的有趣段子。固然，这些“掩耳盗铃”式的养生方法效果甚微，但足以说明“健康与养生”正在成为男女老少关注的全民话题。因此，看到葡萄酒瓶上“含亚硫酸盐（Contains Sulfites）”的字样或发现酒瓶背标原料与辅料一栏赫然写着“二氧化硫”时，不少朋友难免心生疑虑，好奇这些成分是什么，它们为什么会出现在葡萄酒里面，又是否会对身体造成影响。今天，红酒世界就为你答疑解惑。

葡萄酒二氧化硫对人体的危害

1. 什么是二氧化硫和亚硫酸盐？

二氧化硫和亚硫酸盐是同一种成分的不同叫法，都指一种含亚硫酸根离子的化合物。它天然存在于许多食物中，比如红茶、花生、鸡蛋和发酵类食品。同时，它也是常用的食品防腐剂，广泛应用在汽水、香肠、果酱和腌制蔬果等食品的制造过程中，可以起到延缓食物变质并防止变色的作用。在生产葡萄酒的过程中，也通常需要二氧化硫的参与。

2. 二氧化硫在葡萄酒中有何作用？

二氧化硫可以隔绝有害细菌及不需要的酵母菌，同时可以阻止酒液与氧气接触，抑制化学反应，以此来保持葡萄酒风味的纯净度与新鲜度，同时延长葡萄酒的生命周期。可以说，二氧化硫是葡萄酒重要的“保镖”。如果没有二氧化硫，葡萄酒通常只能保存很短的时间，且发生醋化的几率会大大增加。

3. 葡萄酒中的二氧化硫对人体有没有危害？

对于患有哮喘病或对亚硫酸盐过敏（即体内没有分解亚硫酸盐所需的特定酶）的人而言，摄入过量的亚硫酸盐可能引起喉咙肿胀、呼吸不畅、皮肤起疹子等不良反应。不过，只有极少数人属于这类群体。以美国为例，美国食品药品监督管理局（FDA）曾做过的调查显示，其国内对亚硫酸盐过敏的人数不到总人口的1%。

此外，检验合格、成功投向市场的葡萄酒中二氧化硫的含量极低，甚至远低于一些食品（如果脯）内二氧化硫的含量，所以爱酒人士不必担心其副作用。当然，即使没有副作用，饮酒也应当适度。

4. 葡萄酒中的二氧化硫从何而来？

葡萄酒中的二氧化硫可分为两类，一种是在发酵过程中自然产生的，一种是在酿酒过程中人为添加的。根据酒庄的习惯和期望达成的酒款风格，酿酒师可选择在破皮、浸渍以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）前等不同工序之前添加二氧化硫。以下介绍几个可能会添加二氧化硫的阶段及其作用：

① 葡萄采摘后：当葡萄采摘结束、被送往酿造车间后，很多酒庄会喷洒一些二氧化硫，以保证果实的新鲜度，并避免采摘、运输过程中不幸破损的葡萄发生氧化或发酵，从而产生令人不悦的风味。

② 破皮和浸渍期间：在葡萄去梗，进行破皮和浸渍（酿酒过程中的一种选择，可以萃取更多颜色和风味）期间，酒庄一般会加入少量二氧化硫，以防止发酵提前进行，并抑制细菌的滋生。

③ 发酵期间：在酿造一些甜型葡萄酒时，酿酒师也会通过在发酵期间加入二氧化硫来打断发酵，从而保留一定的残糖。

④ 酒精发酵后、苹果酸-乳酸发酵前：对于长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）这类高酸且拥有独特芳香的品种，酒庄一般不会进行苹果酸-乳酸发酵，从而展示葡萄本身的特色。这种情况下，添加二氧化硫便是一种常见的抑制手段。

⑤ 装瓶前：当酒液准备装瓶出售时，酒庄通常会先添加一些二氧化硫，以防止过量氧气进入瓶内，进而影响葡萄酒的品质与生命周期。

5. 有没有不含硫的葡萄酒？

如上文所述，葡萄酒发酵过程中会自然产生少量二氧化硫，所以完全不含硫的葡萄酒是几乎不存在的。但是，随着“崇尚自然”酿酒理念的兴起，一些酿酒师极力向“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒方式靠拢，力求最大限度地减少葡萄酒中的添加剂。其中，最具代表性的便是“自然酒（Natural Wine，也叫天然葡萄酒）”派酿酒师。他们一般采用有机或生物动力法（Biodynamics）进行种植，并使用葡萄园内的野生酵母进行发酵，整个酿酒过程几乎不使用二氧化硫及其它添加剂，甚至装瓶前也不进行下胶和过滤处理。然而，这些酒通常产量很低，且比一般葡萄酒更加脆弱，对储存条件的要求极高。关于它们的风味，酒界也是褒贬不一。因此，“无硫”酿酒技术还有很长的路要走。

二氧化硫对葡萄酒的作用

喜欢喝葡萄酒的人可能会发现，其配料表上往往只有两种物质“葡萄汁”和“二氧化硫”。二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。实际上，酿造葡萄酒时，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这时添加的有可能是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。它们能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。

保鲜、灭菌、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。因此，二氧化硫（以及其他的衍生物）在食品中的应用很广泛，比如干制果蔬、面粉、果酒等。此外，还可以用硫黄对一些食物进行熏蒸，比如水果干、蜜饯等。

鲜为人知的是，二氧化硫在很多食物中就天然存在。数据显示，小麦粉中二氧化硫含量高达187.28毫克/千克，香菇为20.36～176.5毫克/千克，猪肉为3毫克/千克。这是因为，在植物生长过程中，大气中的二氧化硫会通过叶面气孔进入植物，土壤或水中结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。

也就是说，某种食物中含二氧化硫，可能是天然含有，也可能是为了保护食品安全在生产过程中使用。不管哪种情况，只要符合相关标准，摄入量不超标，都不会危害健康。