葡萄酒的营养成分及其保健作用（红酒发酵注意事项）

葡萄酒的主要成分包括：水、酒精、单宁、酸、糖分、色素。

葡萄酒的营养成分及其保健作用

水，约占80%，全部来源于葡萄从土壤和空气当中吸收的水分，不能有任何人为添加。

酒精，约占7～16%。葡萄中的糖分发酵后变成酒精、水和二氧化碳。最低7%是我们国家标准规定不能低于这个数，最高16%是因为超过这个度数，酵母就没办法继续发酵糖分了。酒精会带来热辣的口感。

酸，约占1%。包含六种有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸、琥珀酸。苹果酸、柠檬酸、酒石酸，来源于葡萄自身。乳酸、醋酸、琥珀酸，产生于发酵过程。葡萄成熟度越高，酸度越低。气候冷凉地区出产的葡萄酒含酸量较高。

单宁和色素，在红葡萄酒当中约占0.3%。

单宁，tannin，是葡萄树自然生成的一种多酚类物质。来源于葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、橡木桶。红葡萄酒当中单宁和色素含量较高，白葡萄酒是去皮发酵，所以单宁和色素含量较低。

单宁是葡萄酒可以陈酿的功臣。

单宁给口腔带来的涩感，不是一种味道，而是一种触感。

单宁有好坏之分，成熟葡萄籽和葡萄皮边缘的是高级单宁，未成熟的葡萄籽、葡萄叶、葡萄梗中的是低级单宁。这就是为什么有的酒虽然也是涩的但是口感丝滑，有的酒尝起来粗糙难忍的原因。

常见食材中，高单宁含量的有红茶、核桃、巧克力、桂皮、丁香、柿子、木瓜、石榴、红豆等。

糖，来自发酵后的残留糖分（Residua Sugar, RS）。葡萄酒中的干型酒，指的就是含糖量低的酒。

通常含糖量高的酒，含甘油量也高。表现就是会有显著的酒泪，也叫酒裙，或酒腿。酒裙显著，只说明这款酒甘油、糖分、酒精含量高，与酒温较高也有关。不能仅凭这一项指标，判断酒品高低。

酒精、酸、单宁、糖分，构成葡萄酒的酒体。葡萄酒的酒体有轻盈和厚重之分，口感差别类似脱脂牛奶与全脂牛奶。

葡萄酒中还有，矿物质、酚类、乙醛、糖醇、白藜芦醇、其它醇类、花青素、氟化物、维生素B、磷、胆碱等营养成分。

绝大多数的葡萄酒，含有二氧化硫。葡萄酒极易氧化，需添加亚硫酸盐作防腐剂。亚硫酸盐溶解于葡萄酒的水分中，变成二氧化硫。二氧化硫对葡萄酒的作用有终止发酵、杀菌、增酸、抗氧化、保持稳定、提高色素和酚类物质含量等。

中国发酵酒卫生标准要求，总二氧化硫小于250mg/L。游离二氧化硫没有规定，但是游离二氧化硫会逐渐挥发到几乎没有。

当你在酒瓶上发现二氧化硫的标注，可能会不太放心，毕竟这是一种添加剂。

1mg/L=1ppm。一罐可乐的亚硫酸盐含量是350ppm，炸薯条的含量为1900ppm，果脯的含量为3500ppm、苏打水是400ppm、糖果的是100ppm。普通质量的干红葡萄酒不到50ppm。

全球约有1%的人对亚硫酸盐过敏，如果你吃果脯不会过敏，那说明你很可能不是那1%。

近些年有一种自然酒风潮，由可持续发展的、有机的、或生物动力法管理的葡萄酿造、不过滤澄清、不使用人工酵母、不添加或添加极少的二氧化硫。但这种酒的风格非常不可预料，更多的人早已学会客观公正地看待二氧化硫。

清代文学家涨潮在《幽梦影》里说：“天下无书则已，有则必当读。无酒则已，有则必当饮。无名山则已，有则必当游。无花月则已，有则必当赏玩。无才子佳人则已，有则必当爱慕。”

期待疫情尽解，万象更新，携书访友，登山玩水，赏花醉月，饮酒赋诗，好好热爱这宝贵的人生。

红酒发酵注意事项

现在，很多家庭喜欢自酿葡萄酒，因为其制作过程简易，而且经济又实惠。一般来讲，自酿葡萄酒的酿造过程主要包括器具清洗消毒、原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。如果酿造过程中操作不当，可能会引发安全隐患。

自酿葡萄酒在发酵过程中会产生大量气体——二氧化碳，气体在完全密闭的容器中越来越多时，会产生出巨大的压力。若在此时将装酒容器密封太严，气体将无法排出，容器内压力则会不断增强，一旦超过容器的承受限度，容器就可能会炸裂。

因此，在酿制葡萄酒时，盖子不要盖得太紧，在装葡萄的时候也不要装太满，容器内一般要留1/3的空间以备发酵。同时，发酵结束后应将酒与酵母完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。

自酿葡萄酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，不能用玻璃、铁、铝、普通塑料壶等，否则容易发生化学反应，产生有毒物质。

此外，葡萄酒发酵时的温度也应控制在15至25℃之间，避免高于30℃。同时，发酵容器需提前进行消毒处理，防止产生细菌。

自酿葡萄酒主要依靠葡萄皮自带的野生酵母发酵，在发酵过程中应避开阳光。还需注意将器皿加盖，避免灰尘和杂菌进入。在等待葡萄酒发酵时，每天都应该进行搅拌，在搅拌中能看到果皮上升，果粒下降，在酒表层形成“酒帽”，当果皮不再漂上来时，则说明发酵好了，过滤后便可以饮用。

自酿葡萄酒的过程虽然看似不难，但也并非大家想象中那么简单，有很多需要注意的细节，因此，大家一定要小心谨慎。(毛菡)