“冰葡萄酒”或”葡萄冰酒”(以下简称冰酒)是世界公认的葡萄酒中的极品。原材料成本很高,产量极小,因而,即便是在国外,冰酒的价格也一样令人咋舌,酿造冰葡萄酒所用的葡萄属于陆地栽培品种,成熟后先不采摘,在自然条件下不断冰冻、日照、脱水,浓缩了浆果中的糖、酸等精华成分,直至冬季到来,在冰雪严寒中,而且必须是在太阳初升之前,完成采收工作,最后再经厂家超低温发酵而成。冰酒具有口感香甜浓醇,品质高贵的特点,迎合了消费者高层次消费心理。那么冰葡萄酒的发酵特点是什么?
冰酒的酿造工艺特点
一、冰葡萄酒的发酵特点
为了获得较高的甜度和丰富的香气,冰葡萄酒发酵必须在保糖、低温条件下进行,因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。葡萄被压榨澄清后,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐中,接种筛选出来的人工酵母菌,进入发酵阶段。在介入酵母培养液后需要进行控温发酵。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中的糖分发酵,甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分。因此,冰酒具有优雅农馥的芳香,醇柔爽净得口味。为了获得上述绝佳的品质,冰酒一般发酵温度控制在10-12摄氏度,不得高于15摄氏度。由于发酵温度低,酿造冰酒的过程非常缓慢的,经常要花费半年的时间才能达到想要的酒精含量。如此长时间发酵期内,保持其发酵安全性和品质的优异、口感的协调至关重要,因此冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节,其中主要包括:
①挥发酸控制。在发酵过程中,由于高糖引起的高渗胁迫会产生副产物—-乙酸,因此冰酒的挥发性酸水平经常超过标准。
②适宜的酵母菌选择。酵母种类对乙酸和甘油形成、发酵速度和感觉特性有着显著的影响,因此酵母对冰酒的品质影响很显著。加拿大科学家在七个商品酵母品种选择三种酵母(R2,ST,N96和EC118)适合酿造冰酒。
③发酵温度控制。在冰酒酿造过程中,控温缓慢发酵时一个关键工艺环节,有研究报道,不同发酵温度影响着冰酒的品质。研究表明,发酵温度为5摄氏度时,酵母活性收到很大抑制,发酵原酒糖度高酸度高,酒度低,酒体不协调,当发酵温度大于10摄氏度时,随温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸并线提高,总糖、干侵出物和氨基酸含量减少,削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑,冰酒发酵温度控制在10-12摄氏度为宜。
二、发酵终止:
在发酵后期,酿酒师会根据预先设计的发酵方案,控制冰葡萄酒中的酒精含量,当酒精度数达到9%-13%时,及时终止发酵,获得不同口感和风味的冰葡萄酒。终止发酵的方法很多,包括低温、添加二氧化硫和除菌过滤等方式,低温和除菌过滤由于没有更多的影响冰酒的风味,总体效果要优于添加二氧化硫的方法。
三、中国冰葡萄发展:
我国地域辽阔,不同的气候特征差异极其显著,葡萄种植从南到北绵延不断,很多酿酒葡萄产地都具有一定优势,特色鲜明。目前在我国,冰葡萄酒虽然仅仅是起步阶段,但是葡萄酒界专家和企业不断探索,2000年,源自加拿大的威代尔品种冰葡萄,在辽宁省桓仁县北甸子乡进行栽培试验获得成功,由于该地区位于辽宁和吉林交界的浑江水库南岸,桓龙湖畔,形成特殊的小气候,几乎可以保证每年生产出一定量的优质冰葡萄酒。冰葡萄酒产量接近1000吨,使世界冰葡萄酒产量翻一番。
四、冰葡萄酒的生产工艺:
虽然冰酒的起源有多种传说,但是冰酒的酿造工艺非常独特。总而言之,冰酒就是用冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄,经历风吹霜打,使葡萄中的水分蒸发、脱水,然后等待自然条件下冰冻,葡萄中的水分全部凝结成冰,然后通过十分轻力的的压榨,获得了更加浓缩的原汁,用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒—-冰酒。冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括:葡萄冰冻采摘—-压榨取汁—-回温处理—-澄清处理—-接种—-发酵—-终止发酵—-低温贮藏—-下胶—-过滤—-冷处理—-过滤—-灌装。
五、原料采收、处理:
根据加拿大冰酒标准,葡萄应当在气温降到-8摄氏度以下,并持续稳定12小时后进行人工采收,在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。冰葡萄新型压榨取汁前应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。由于取汁困难,冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程保持环境温度低于-8摄氏度,取汁后应当及时进行品质分析、检验,检验指标包括含糖度、总酸等项目。为了获取更高的出汁率,压榨一般进行两次,第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上,出汁率在5%以上,第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上,出汁率在10%以上。
一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准,含糖量350g/L以上(以葡萄糖计),含酸8-12g/L(以酒石酸计)。冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解,从而达到澄清目的。硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用,除去上述混浊物,而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术,它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜,在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离,膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度,对果汁主要营养、香气、色泽影响较少,而且可以高效地除去果汁中的杂菌,更有利于后续接种的酵母菌发酵。
冰酒是怎么酿造的
这个加拿大酒庄也酿造冰酒,今天就来了解一下他们关于冰酒酿造其内幕是怎样的。
首先冰酒Ice wine,酒如其名,冰就是冰冻,当葡萄在自然条件下-8℃~ -12摄氏度结冰时,而且要让其冰冻72个小时才能采摘。
而且要让其冰冻72个小时才能在结冰状态下压榨,之后酿造出来的葡萄酒就叫冰酒,冰酒是一种甜的葡萄酒,而红酒的话就会偏苦涩一些。
冰酒的原产地是在德国,目前能酿造冰酒的大国也只有三个,德国、加拿大和奥地利,还有少数几个国家的地区能酿造。
关于冰酒的产生那是一个美丽的错误。那是一个风和日丽的一天,可是那一天德国突然遭受霜害,导致当地的葡萄园受到侵袭,很多葡萄都被冻住了。
而酒农为了挽救损失,就连夜将冰冻的葡萄压榨,死马当活马医。用冰冻的葡萄加上传统的酿造工艺,结果没想到无心插柳柳成荫,酿出了酒体饱满、风味独特的冰酒,自此冰酒问世。
至于为什么只有这么几个国家能酿造呢,那还是取决于温度、气候和各方面条件都配合的状况下,才有机会酿造出高品质的冰酒,而且酿造工艺独特,产量更少。
冰酒是红酒中为数不多的甜酒,而它为了保持它的甜份,比一般的葡萄酒需要的技术要求大,而且需要压榨10倍的葡萄,所以价格比较昂贵。
在加拿大BC省,一般的葡萄采摘的时间是9~10月,而冰酒就要从11月之后才可以采摘,有时天气不好就要等到来年1月份也有可能。
像法国那边属于地中海气候,像波尔多地区,他们一般是9月的最后一周开始采摘葡萄。
德国有一个很知名的葡萄品种叫雷司令,雷司令葡萄要到9月底10月才能完全成熟,大部分葡萄则在8月底9月初可以采摘。
BC省适合白葡萄品种的生长,这边大多产的也是酿造的白葡萄酒,如霞多丽、雷司令、琼瑶浆、白皮诺。
红葡萄品种大多在南部生长,但是也会从南部拉过来红葡萄酿造,不过肯定是没有在本土种植葡萄的酿造出来的好,先天条件很重要的。
像咱们新疆的葡萄也是极好的,特别甜,但是新疆那边的葡萄酒品牌我们知道的却很少,需要多多学习酿造技术呀。
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