红酒单宁是什么口感（红酒中的单宁越多越好吗）

单宁是英文Tannins的译名，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多，其主要原因有二：一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。

红酒单宁是什么口感

当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

1、单宁决定了酒的风味、结构与质地

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而酿造出来的葡萄酒具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然，单宁的含量与红葡萄酒的质量并不完全成正比，也并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的质量得出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是质量比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

单宁具有较强的抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够得以保持最佳状态。所以，单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。一瓶上好年份的红葡萄酒，一般要放置10年以上才会渐入佳境。简单地说，单宁是一个自由分子，需要在慢氧情况下才能与葡萄酒中其他分子相结合，不会让酒变成“醋”。

3、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最重要的区别

白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离后，用纯葡萄汁发酵酿制而成，所以白葡萄酒的灵魂是“酸”，而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，在红葡萄酒中单宁的分子量一般在500—3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，人们通常将之形容为“涩”。

如果“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的标致。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，那就说明这款酒的单宁还需要时间来软化。经过漫长的陈年，单宁会逐渐由生涩转变为柔顺，由粗糙转变为细致，这时候人们喝起来会感觉到圆润顺口，“涩”得恰到好处。

红酒中的单宁越多越好吗

海上生明月，天涯共此时。每逢佳节倍思亲，中秋节是我国合家团聚、把酒邀明月的传统节日。在这欢乐的节日里，杯酒相延，今夕不应慳。喝酒不单是营造一种气氛，更重要的是借酒液表达对亲人的思念之情，以及对未来美好生活的期许。

现在爱喝红酒的朋友越来越多，红酒是优雅的代名词，同时也是时尚的一种表现形式。觥筹交错之间，在杯间传递的不仅仅是醇美的香气，还有那份静谧的高雅；那份和谐的温馨。中秋佳节，与家人团聚喝红酒是一种不错的选择，更富有情调和现代气息。

经常喝红酒的朋友知道，红酒的品质高低与单宁的含量戚戚相关，当遇到一瓶好红酒时，总免不了用一句“酒体饱满、单宁丰富”来评价。单宁在红酒中到底有啥用？并非单宁越高越好，这些知识不妨了解一下。

一、单宁是什么？

单宁又称之为单宁酸或鞣酸，是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。像茶叶、肉桂、带壳的坚果、黑巧克力等食品都含有丰富的单宁。

葡萄的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。在葡萄藤开始结果的时候单宁就开始进行积累，其中葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的单宁更早开始积累，因此单宁含量最高。

单宁是存在于植物中的一种成分物质，它本身无色无味，看不见摸不着，但我们可以通过品尝红酒感受到它，当单宁与唾液中的蛋白质发生反应，会产生紧致干涩的口感，单宁含量丰富的红酒，带给我们的口感冲击力非常明显。

有经验的朋友通过红酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，可以判断出单宁的含量多少。由于葡萄皮单宁含量高，因此一般情况下，红酒的颜色越深，单宁含量越高，反之就越低。

二、单宁在葡萄酒中的作用

1、承担构建葡萄酒骨架重任

单宁是葡萄酒特有的成分物质，是葡萄酒不可缺少的灵魂，为葡萄酒构建酒体结构稳定、坚实丰满的“骨架”，在色泽方面还起到稳色、固色的作用。葡萄酒中的单宁在酿造过程中，与其它物质发生反应，并且生成新的物质，在为葡萄酒带来苦涩味的同时，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂性。

2、形成风味的多样性

单宁对葡萄酒的风味有很大的影响，也可以这么说，缺少单宁的葡萄酒只是无趣的饮料。在同等条件下，单宁高的葡萄酒带给我们的是多样化的享受，以及许多未知的美妙体验，总的说来，单宁越高，酒体会更加饱满浓稠，层次也会越丰富，还有力量感。

3、提升葡萄酒陈酿能力

单宁是一种天然防腐剂，在葡萄酒中具有抗氧化作用，能够有效地防止葡萄酒在储存过程中发生氧化作用而导致酒液变味、变色，从而使葡萄酒能够保持最佳状态，延长其储存时间，达到陈酿10年以上的目的，使葡萄酒形成绝佳独特的风味。

4、并非单宁含量越高越好

单宁不是唯一影响葡萄酒品质高低的因素，一瓶好的葡萄酒，应该是单宁、酒精、酸度相互协调平衡的结果。单宁虽然具有丰富葡萄酒的风味、提升陈酿能力等优势，但在葡萄酒中并非含量越高越好。单宁过高，会打破与酸度、酒精度、甜度和其他风味物质之间的平衡，降低酸度，使得葡萄酒的干涩感过于强烈，带来的是粗砺缺乏顺滑的口感。

三、影响葡萄酒单宁含量的因素

①：葡萄品种

前面我们已经提到，葡萄皮的单宁含量最为丰富，而不同品种的葡萄，葡萄皮的厚薄和颜色均不同。常见的酿酒葡萄品种中，赤霞珠、内比奥罗、西拉、丹魄等属于高单宁品种；歌海娜、梅洛、巴贝拉、黑皮诺、佳美、巴贝拉等属于低单宁品种。

赤霞珠

赤霞珠被称为“红葡萄品种之王”，也是我国酿酒葡萄主要品种，它的特点是颗粒小、果皮厚、风味浓郁，酿出的葡萄酒浓墨重彩，具有高单宁、高酸度、重酒体、浓颜色的特色。酒体饱满，伴随黑醋栗和黑樱桃等黑色水果香气及风味，同时还有青椒和薄荷等植物性气息。由于果香浓郁、单宁和酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具有很好的陈年潜力。

西拉

西拉红葡萄源于法国，口感甜美，香气浓郁，入口有浓浓的新鲜黑莓和黑浆果香味。用西拉酿成的葡萄酒，颜色呈深红色，酒体饱满，单宁丰富，带有黑加仑、甘草、鞣革、胡椒、烟熏和黑色水果的香气。

尤其是采用百年老藤西拉葡萄酿的酒，风格更是独特，酒体厚重，单宁成熟柔顺，伴有黑色巧克力的甜香，收尾还有辛香料和甘草的气息，具有极好的陈酿潜力。

歌海娜

歌海娜葡萄起源于西班牙北部的阿拉贡自治区，主要种植在法国南隆河地区、地中海沿岸以及西班牙全境。歌海娜葡萄皮薄，酿酒后颜色较浅，经典的黑歌海娜葡萄酒带有红色水果的香甜风味，包括樱桃、草莓、覆盆子等。由于单宁含量低，容易氧化，即使是年轻的葡萄酒也容易出现棕色的边缘。

梅洛

梅洛葡萄来源于法国波尔多，现在成为法国最为广泛种植的葡萄品种，特点是果粒呈乌蓝色、体小皮薄、成熟早。梅洛葡萄酿制出来的葡萄酒呈红宝石颜色，通常带有李子和黑樱桃的香气，单宁含量低，口感柔和圆润，特别适合刚开始喝葡萄酒的人群和女性朋友。

②：浸皮时间的长短

红葡萄酒在酿造过程中，有一道浸皮工序，浸皮时间长短直接影响到葡萄酒中单宁含量的高低。葡萄汁或酒液与葡萄皮、籽接触的时间越长，接触面积越大，酿出的酒单宁含量就越高，颜色也越深，反之则越低，颜色越浅。

白葡萄酒之所以单宁含量很低，是因为没有经过浸皮这道工序，基本上都是把葡萄汁和皮、籽分离之后再轻微压榨后进行发酵。

③：橡木桶新旧程度

橡木桶的新旧程度也对葡萄酒中的单宁含量有影响，因为橡木也含有单宁。葡萄酒发酵后放置橡木桶内熟成时，会与橡木桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。新的橡木桶单宁含量更高，因此橡木桶越新，酒液从中提取到的单宁就会越多。

④：酒精度和发酵温度

酒精度的高低对单宁苦度有影响，酒精度越高，单宁的苦味就越明显，其紧致感越弱。葡萄酒中单宁的含量还与发酵温度相关，发酵温度越高萃取的单宁就越多。

四、醒酒让单宁更加柔和顺滑

通常情况下，我们在喝红酒之前都要醒一醒，其中最重要的一个原因就是软化单宁，让单宁更加柔和顺滑。红葡萄酒醒酒时间并不是固定不变的，可根据红酒的品种、生产年份和个人的饮酒习惯调整。

年份少比较年轻气盛的酒，单宁强劲，因此醒酒时间相对要长，让其充分与空气接触，发生氧化作用，使葡萄酒内大颗粒的分子进行裂解，杂味逐渐离散，将单宁粗糙苦涩口感变得圆润柔顺。而陈年老酒则不同，由于单宁较温和，去除沉淀物后，醒的时间可短些。但是也有人偏爱这种苦涩味，可根据自己的兴趣爱好调节醒酒时间，甚至还可以边醒边喝。