法国葡萄酒历史起源与发展（法国红酒酿造工艺流程）

法国葡萄酒历史起源与发展

法国葡萄酒的酿造历史源于2600年前，

公元前6世纪，希腊移民通过马赛港将葡萄株、栽培技术和酿酒技术带入高卢(法国)和古罗马，但在当时并未引起高卢人的重视，然而，罗马人却在意大利半岛展开全面推广。

公元1世纪，罗马人再次将葡萄带到法国南部的罗讷河谷( Rhone Valley,)；

2世纪传到布艮地( Bourgogne))和波尔多( (Bordeaux,)；

3世纪遍及卢瓦尔河谷 Vallee de la Loire))；

4世纪出现在香槟省和摩泽尔河谷 Vallee de la Moselle)。随着罗马人的侵略战争，葡萄栽培技术和酿酒技术在地中海的大部分地区繁衍传播。

公元71年，罗马著名作家普林尼(liny)的名著自然史( (Natural History)书记载了北罗讷河谷的罗地山坡( Cote Rotie)梯田葡萄园及葡萄酒，距今有1900多年，目前，这是已发现世界上现存最古老的葡萄园。

从罗马人入侵开始，在法国这片土地上的葡萄园便与宗教结下了不解之缘，之后，经宗教人士的千年耕耘，葡萄种植业飞速发展，传遍法国各地。

公元630-640年间，在布艮地的尼依山坡( Cotes de Nuits)出现了“ Clos de Beze”葡萄园，就是现今闻名世界的香贝坦贝日园圃( Chambertin Clos de Beze)。

公元768~814年为加洛林王朝( Carolingian)，当时的查理曼大帝酷爱葡萄酒，并且是一位虔诚的基督教徒，他的权势促进了法国葡萄酒业的快速发展，至今在布艮地博纳区( Beaune)仍有以查理曼大帝命名的哥尔通查里曼园( Cortor- Charlemagne)。

公元816年，戴拉沙佩理事会 ( Le Concile d’Aix-la- Chapelle)鼓励主教和修道院发展自己的葡萄园。

公元1098年，西多修道会( Monastere de Citeaux)建立，标志着葡萄园从此完全由宗教掌控。在宗教理念的影响下，修士们极力热衷于葡萄栽培技术与葡萄酒酿造技术的研究，葡萄酒业得到了前所未有的发展，同时葡萄酒的质量也得到了欧洲消费者的充分认可，如今，在法国倍受推崇的“风土( TErroir))，克里玛( (Climats))和葡萄园(rus)”理念就是宗教人士的传承。随着教会的发展，法国葡萄酒在国际上赢得了较高的声誉。

1115年，西多会在布艮地( Bourgogne)尼依山坡建立了闻名世界的武儒园圃( Clos de Vougeot)。

1152年，法国阿基坦大区的女公爵“埃莉诺( leonore)”嫁给了英国金雀花王朝亨利二世 (Henri II)这标志着波尔多对英国的葡萄酒贸易开始。

1305年，腓力四世 (Philippe IV)，皇权占胜教权，控制了当时的教皇权力，并启用波尔多大主教 在任教皇，并移居阿维尼翁（也就是现在大名鼎鼎的教皇新堡产区）此期间，阿维尼翁( AVignon)主教们特别偏爱布艮地葡萄酒，从而提高了布艮地和罗讷葡萄酒的国际知名度。

1395年，布艮地公爵“勇敢的菲利普 (Philippe lI le Hardi)”下令铲除劣质的佳美( Gamay)，改种高贵的黑皮诺( Pinot Noir)。

1416年，查理六世( Charles VI)颁布法令规范布艮地葡萄酒产区 Vin de Bourgogne)界线，从北部的桑斯(Sens)到南部的马康( Macon)之间；

1441年，勃艮第公爵下令禁止使用良田栽培葡萄，葡萄种植业和葡萄酒酿造业步入萧条期。

1531年，圣伊莱尔修道院( Abbey of St- Hilaire）的本笃( Benedictine)修士在利穆(( Limoux)发明了第一支起泡葡萄酒，这是香槟酒的前身。

1553年，亨利四世( Henri I)诞生，选用朱朗颂（Jurancon)葡萄酒洗礼。

16世纪，荷兰人在法国西南地区用白葡萄酒蒸馏出布朗迪万( Brandevin)，之后，出现了干邑( Cognac)和雅文邑( Armagnac)。

1670年，当佩利翁（ Dom Perignon)在埃培内的奥特维耶修道院（Hautvillers）改良了起泡酒的配方，并发明使用软木塞封瓶的方法，从而提升了起泡葡酒的质量，香槟酒( (Champagn)诞生了。

1719年11月11日，布良地的瓦内村 （Volnay)成了圣文森协会( Societe de Saint Vincent），后人称之为“法国葡萄酒的守护神”。

1724年，法国政府允许瓶装发酵的香槟酒上市销售：

1728年5月25日，香槟酒得到国王许可，允许销往海外。

1728年，正式使用玻璃瓶灌装葡萄酒销售，同年阿尔诺( Claude Amoux）在英国伦敦出版了第一本关于定布地（bourgogne)葡萄酒的图书。

1731年，路易十五国王废除了1441年勃垦地公爵禁止使用良田种植葡萄的一些禁令，促进了葡萄种植业和葡萄酒行业发展。

1776年，杜尔哥法(Turgot）结束了波尔多葡萄酒优先交易特权，并允许所有的葡萄酒在法国可以自由流通。

1789年，法国大革命爆发，当时教会拥有的葡萄园全部被充公，葡萄种植业遭到了致命打击，此后，中产阶级开始拥有了葡萄园。

1802年，法国植物学家沙普塔尔( Chap tal)发明了葡萄浆加糖法。

1803年，法国建立了葡萄酒假冒法案。

1817年，法国土地注册处公布葡萄园种植面积有197.7万英亩。

1851年，布艮地博纳区的贫济院( Hospices de Beaune)第一次拍卖葡萄酒，影响至今！

1852年，葡萄白粉病在欧洲爆发。

1853年，开通了波尔多到巴黎的铁路。

1855年，拿破仑三世( Napoleon）借助巴黎世博会，委托客商为波尔多梅多克地区的酒庄进行排名，这就是闻名世界的1855年列级酒庄分级系统。

1857年，利马里斯（ Henri Mares)发现硫磺可以对抗葡萄白粉病。

1861年，博纳市( Beaune)农业委员会( Comite d’agriculture de Beaune)第一次对科多尔( Cote d’Or)的葡萄园进行分级。

1864年， Grape Phylloxera虫害出现在法国；1868年，法国科学家朱利普朗雄 (Jules Planchon)发现用嫁接的方式能够抵抗此虫害，并且正式命名为“根瘤蚜( Phylloxera)”。

166年，法国化学家巴斯德( Pasteur)发现了酒精发酵实质，并发明了巴氏消毒( Pasteurisation)，,同年发表了葡萄酒研究专著。

1889年8月14日，法国官方通过法律确定了葡萄酒的定义：“新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经发酵后生产而成的自然酒精饮料”。

1919年，第一次通过了葡萄酒原产地保护法，并作出了详细的管制规定。

1929年，颁布法令禁止在葡萄汁中添加糖分。

1935年，法国原产地控制命名管理局(INAO)成立，主要职责：制定AOC条例，法令的实施、监督和管制

1936年，法国官方建立了AOC法定产区管制系统，同年出台了保护“香槟( (Champagne)”名称的有关法规。

1941年4月12日，半官方机构香槟专业委员会(CVC)正式成立。主要职责是保护香槟原产地监控命名，但却是一个没有执法权力的组织。

1948年，波尔多葡萄酒联合会(CVB)成立。主要负责调查、研究并提议制定各项有关法规，市场宣传和保证实施并对原产地命名的法规进行有效的监督，以保障波尔多葡萄酒消费者的利益。

1949年，建立了“ AOVDQS”法定产区，以此促进AOC产区的快速发展。

1951年，法国原产地控制命名管理局(INAO)首次颁布法令规定：每年的11月15日是法国“新酒( Nouveau)”的法定销售日期；此后，几经修改，最终于1985年正式确定为每年11月份的第三个星期四为新酒( Nouveau)全球同步销售的法定日期.

1955年，法国首次推出酿酒师文凭。

1956年，法国大部分地区遭到有史以来最严重的霜冻，导致葡萄大量减产。

1991年，法国颁布了对酒精类广告限制的《艾文法/ loi Evin》；2004年放宽了艾文法对白兰地、干邑( Cognac)和雅文邑( Armagnac)的宣传限制。

2009年8月，原产地控制命名管理局(INAO)对原产地命名进行了一次较大的改革，将原AOC改为AOP;VDP改为GP;VDT改为VDF, AOVDQS于211年12月31日废止。

2012年，大部分 AOVDQS产区被提升为AOP产区，只有个别未达标的产区被降为IGP产区或划归到周边的AOP产区之内。

法国红酒酿造工艺流程

无论酿酒设备及酿酒技术的新旧与繁简，酿酒师的技术与技巧永远是酿酒过程中的关键。法国葡萄酒以其独特的工艺及精湛的技术征服世界的葡萄酒爱好者。

一旦葡萄农确定葡萄已达到成熟巅峰且保有足够的酸度时，就可开始以人工或机械方式进行采收。许多人相信以人工采收的葡萄会酿出品质较好的酒，不过以机器采收则不受时间限制，可以争取更多的时间，夜以继日地进行采收。

发酵

讲究品质的酒庄会先在葡萄园或酒槽房中进行筛选葡萄的前置作业，挑出腐烂的葡萄。枝梗必须去除，以免过多的单宁破坏成酒的口感。去梗葡萄先轻轻压碎后，再装入不锈钢酒槽(cuve)或木制酒桶(foudre)中。葡萄在这些容器中先进行二天至三天的浸泡(maceration)以软化果粒。接着加入人工培养的酵母或借助葡萄本身附着的天然酵母展开发酵。在发酵过程中，可以将葡萄汁加热或添加发酵的葡萄汁(must)促进发酵。为了避免漂浮在表面的外皮与种子变干，必须使用帮浦翻动葡萄汁，或利用木桨将外皮与种子压到汁液中，这种过程称为ptgeage。有些酒庄使用类似密闭式混凝土搅拌器的滚筒式发酵器，不过部分酒评家认为这会导致成酒过度硬涩。为使发酵顺利进行，必须将葡萄汁的温度控制在25℃至30℃之间。柔和、富有果香的酒，例如薄酒莱酒，是将整串未经压碎破皮的葡萄直接进行发酵，称为二氧化碳浸泡法(macdration carbonique)。

调整葡萄汁

想要提高成酒的酒精浓度，可以在发酵过程中添加糖;反之，若要增加成酒的酸度则要加入酒石酸(tartaric acid),葡萄本身也自然存在着这种物质。严格的法规对于上述这两种做法都有所约束但往往遭到忽略。如果发现葡萄汁过稀倒掉一些已经大部分发酵的浅色葡萄汁，可以增加酒汁浓度。这些倒出的浅色葡萄汁还可以继续酿制玫瑰红酒。

发酵之后

当葡萄汁中所含的糖分全部都转化成酒精时，发酵就大功告成了。发酵之后酒液可能还要连同外皮浸泡约1至4个星期，这段时间内酒液的颜色会逐渐加深，其中所含的单宁也会柔化。接着，先将可以从酒槽自然流出的酒液(yin de goutte)倒入另外一个桶中，并将果皮、种子及果肉的同体物质倒入压榨机中，榨出色泽更深味道更艰涩的压榨酒(vlnde presse)。这两种酒液会一直分开摆置，直到酿酒师装瓶前再视情况调混。

完成第一次发酵后，红酒多半会再进行乳酸发酵(malolacticrer mentation)，这是一种让苹果酸转化为乳酸的天然发酵过程。

薄酒莱酒及某些地区餐酒适合在新酿成时趁年轻饮用，但是大部分的高级酒都需要在木桶中熟成，熟成时间甚至可长达18个月。使用部分或全部的新橡木桶已越来越普遍，橡木桶运用得当时，会让葡萄酒充满诱人的香草气味，不过一不小心也会发生喧宾夺主的情形，掩盖了其他较为细致的风味。

过滤与净化

硫黄可以在酿酒过程中防止酒滋生细菌。不过若处理失当，硫黄会和氢化合形成充满火药味的硫化氢，硫化氢甚至会和酒精结合成味道难闻的固体物质。解决之道是将葡萄酒从渣滓中榨取出来，然后换桶储存，让空气进入以防止葡萄酒走味。

装瓶之前，还要先经过一道净化手续：加入黏土粉末或打通的蛋清来除去酒中的混浊物质；酿酒师也可以使用过滤器来过滤掉沉淀物。不过现在有越来越多的酒庄选择不经过过滤阶段，甚至不进行净化手续，以尽可能保持最多的原味。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获。