霞多丽葡萄酒（橡木桶对于葡萄酒的作用）

霞多丽是（Chardonnay）是世界上种植面积最广、最受欢迎的葡萄品种之一，堪称「白葡萄品种之王」，许多爱酒人士都对其情有独钟。不过，如果你没有喝过来自勃艮第夏布利（Chablis）产区的霞多丽葡萄酒，就不算真正领悟到霞多丽的精华。 夏布利干白以其「震慑灵魂的酸度和矿石风味」而闻名，是世界诸多霞多丽生产者争相模仿的对象。

1、夏布利在哪里？

夏布利在这里

夏布利位于勃艮第产区的西北角，基本和其它产区脱离开来，就连与距离最近的金丘（Cote d’Or）产区都相隔 100 km，不过反倒与香槟（Champagne）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）产区更为接近。通常，从巴黎或者香槟产区驾车进入勃艮第，第一个经过的产区就是夏布利，因而夏布利还被誉为勃艮第的 “黄金大门”。

夏布利是一个经典的白葡萄酒产区，而且它和勃艮第另一白葡萄酒产区伯恩丘（Cote de Beaune）不同，整个夏布利产区的法定品种只有霞多丽一个，因而这里堪称真正的霞多丽葡萄酒天堂。

2、夏布利的气候风土

当然，来自夏布利的霞多丽之所以如此清瘦优雅，还得益于当地独特的土壤、气候和生产习惯，这些地域特色都会不同程度地在夏布利葡萄酒中体现。因此适当的了解这些常识，能帮助你挑选到更好的夏布利葡萄酒。

由于夏布利位于勃艮第最北区域，因此在气候上最为寒冷，一般冬季漫长严寒，春季潮湿，夏季炎热且阳光充足，有人将其称之为半大陆性气候。夏布利的地理位置近乎葡萄生长的极限位置，在初春，只有气温不低于10℃，葡萄树才能开始生长，并且葡萄要在秋天落叶之前成熟。对于气候寒冷的夏布利来说，向阳的葡萄园更具优势。

因为气候寒冷，夏布利在春季非常容易遭受霜冻和冰雹的影响，葡萄酒产量非常不稳定，品质也会大大受到影响，这对夏布利的酒农来说是一大挑战。

危险的霜冻通常发生在温度最低的凌晨，酒农们必须忍受夜晚刺骨的寒冷，彻夜看守，一旦霜冻来临，立即采取措施。传统的方法是，提前把火炉或蜡烛安放在葡萄园里，霜冻来临时，立刻点燃。只要不让葡萄嫩芽周围的气温降到 0℃ 以下，就有机会幸存下来。

还有一种方法是喷水来提高温度。当气温低于 0℃ 时，向整个葡萄园洒水，水结冰过程散发的热量可以保护嫩芽。不过喷水器虽然使用起来比较便宜，但安装成本高，难于维护，通常只在特级园、一级园使用。

处于寒冷气候下的葡萄园，往往需要绝佳的条件才会成功，而地质构成就是夏布利盛产白葡萄酒的秘密。一般来说，在夏布利最好的葡萄园中都覆盖有灰色白垩质黏土泥灰岩，这些土壤来自侏罗纪的基米里支阶时期（Kimmeridgian），因而常被称作基米里支阶土壤。

在过去，这些土壤是一个古老海洋的河床，一般覆盖着各类贝壳动物化石，因此这里的葡萄酒常用来搭配蛤蜊等贝类食物。此外，白垩土在聚拢阳光帮助葡萄成熟的同时，还赋予了葡萄酒纯净爽脆的酸度，这些都是夏布利孕育出了勃艮第其它产区无法效仿的独特风味的原因。

3、夏布利葡萄酒喝起来啥样？

夏布利葡萄酒是 100% 的霞多丽酿造的干白，最大的特点就是非常高的酸度，以及带有凛冽的矿石风味，在悠长的余味中也还能感受到这 2 点。

整体而言，夏布利葡萄酒给人的印象也是较为清瘦，坚实而不粗糙，一般带有柑橘、梨子和白花的香气，矿石味之外，还带有一定的咸鲜风味，在年轻的时候，酒液还会泛着绿光。

多数夏布利葡萄酒不经过橡木桶陈酿，只有一些顶级的特级园葡萄酒才会用桶。

在过去，夏布利葡萄酒也基本不进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称 MLF，会给葡萄酒带来黄油、奶油等风味以及更圆润的口感），因此在所有勃艮第白葡萄酒中，夏布利葡萄酒的酸度最高，有时候往往还需要陈年数年方能使其变得柔顺。不过现在，很多夏布利酒庄都会进行苹果酸-乳酸发酵，从而最终出产的葡萄酒更加圆润。

4、夏布利葡萄酒等级划分

夏布利葡萄酒也有自己独特的等级划分，葡萄酒等级从低到高依次为：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、一级园（Chablis Premier Cru）和特级园（Chablis Grand Cru）。

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小夏布利

生产小夏布利葡萄酒的葡萄园大多位于夏布利镇的外缘区域，由于这些地方地势起伏较大，因此小夏布利葡萄酒的酸度一般较高，还带有浓郁的柑橘风味。不过这类葡萄酒是夏布利各等级中最低的一种，因而一般价格亲民，适宜在葡萄酒出厂后 1-2 年内饮用。

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夏布利

在这 4 个等级中，夏布利级别的葡萄园所占面积最大，因而其产量也最多，生产的葡萄酒大多带有典型的夏布利式风格。一般而言，夏布利级别葡萄酒带有一定的柑橘、梨子和非常明显的矿物风味，性价比较高。不过由于这类葡萄酒也极少经橡木桶陈年，因此最好在 2-3 年内饮用完毕。

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一级园

相比前两者，一级园对光照和土壤的要求更高，因而大多位于日照充足的石灰质泥灰土中。一级园生产的葡萄酒大多带有浓郁的果味（如杨桃和柠檬等）和明显的矿物风味，极少数也会经橡木桶陈年。在夏布利产区，只有 780 公顷的葡萄园有一级园的称号，不到总面积的 15%，这些土地被分成了 40 块大小不一的园地，有些葡萄酒的酒标上可能会对应标注具体的葡萄园名称。其中，真正在酒标上出现的大约只有 20 个，比较知名的有汤尼尔园（Montee de Tonnerre）、山腰园（Mont de Milieu）、维佑园（Vaillons）和福寿姆园（Fourchaume）等。 相关文章：勃艮第最被低估的产区——夏布利一级园。

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特级园

夏布利只有一块特级葡萄园，不过这块园地却是勃艮第面积最大的特级园，达 104 公顷。这些葡萄园大多位于朝南的山坡上，其土壤为黏土泥灰岩，非常适合霞多丽的成熟。根据地形和微气候等不同，特级园又分为 7 个相邻园区，分别为克洛园（Les Clos）、瓦慕园（Valmur）、福迪斯园（Vaudesir）、布朗榭园（Les Blanchot）、普尔斯园（Les Preuses）、青蛙园（Grenouilles）和宝歌园（Bougros）。

克洛园：夏布利面积最大的特级园，达 26.96 公顷。克洛园面向西南，是最早开发的葡萄园之一，也公认为是夏布利最好的特级园，出产的葡萄酒是整个夏布利地区口感最为浓郁的，常常伴有繁复的花卉、水果及烘焙风味，入口能够尝到明显的蜂蜜、咖啡的特征，酒体饱满且圆润，结构均衡，余味令人愉悦，可媲美顶级蒙哈榭葡萄酒。最大拥有者为威廉费尔庄园（Domaine William Fevre）。 瓦慕园：面积为 12.89 公顷，这片园朝向相对特殊，风比较难吹到，因此夏天比较闷热，但是冬天却也比较暖和。这里出产的葡萄酒骨架明显，矿物质风味浓郁，是公认的夏布利最好的 2 个葡萄园之一。最大拥有者为罗宾庄园（Domaine Guy Robin）。 福迪斯园：面积为 16.23 公顷，此园地势比较奇异，一个东西向小山谷贯穿福迪斯，造成北面成为完全向南的山坡，南面则朝西或西北。此园出产的葡萄酒风格与瓦慕园相似，但骨架感和饱满度不如后者。最大拥有者为长笛酒庄（Domaine Long-Depaquit）。 布朗榭园：面积为 13.14 公顷，位于最东边，邻近布朗榭峡谷边缘，地势相当陡峭，土壤多为白色石灰土，下午以后最早照不到阳光，因此酒体不强劲，以细致优雅著称，常带有矿物和洋槐等香气。最大的拥有者为拉赫希酒庄（Domaine Laroche）。 普尔斯园：面积为 11.81 公顷，面向西南，表层土壤在 7 块园中属于最厚的，碎裂的岩层结构使得排水性较佳，出产的葡萄酒拥有极好的陈年潜力。最大的拥有者为夏布利人合作社（La Chablisienne）。

青蛙园：面积为 9.38 公顷，此园据说因为离瑟兰（Serein）河边较近，常有蛙鸣而得此名。该园坡度缓和，土石比例较坡上部要多一些。青蛙园出产的葡萄酒香气浓郁、酒体丰润、富有骨架感。最大的拥有者为夏布利人合作社。 宝歌园：面积为 15.86 公顷，位于最西边，西北朝向，容易受到霜害影响。宝歌园葡萄酒果味丰富，结构较为粗矿，酒体肥美且圆润。最大的拥有者为威廉费尔庄园。

公认最好的 2 个特级园为克洛园和瓦慕园，矿物质风味浓郁，酒体饱满，层次丰富，品质一流。此外，很多特级园葡萄酒会经过橡木桶陈酿，带有奶油和烟熏的香味，酒体更加复杂，陈年潜力极高，可达 10 年以上，有些可达 30-40 年（在此之前会经历一段不迷人，带有湿羊毛气味的阶段）。

5、夏布利的顶级酒庄

（1）哈维诺酒庄

Domaine Francois Raveneau

哈维诺酒庄是夏布利最顶级的酒庄之一，由让-马力·哈维诺（Jean-Marie Raveneau）和伯纳德·哈维诺（Bernard Raveneau）兄弟共同经营。哈维诺酒庄夏布利葡萄酒最大的特点就是风土、年份特质非常鲜明，独一无二，纯净且陈年潜力佳。

伯纳德·哈维诺认为，橡木桶是夏布利的传统，所有葡萄酒都会在橡木桶中陈酿，其中还有一部分 132 升的 Feuillette 小桶。

Wine Searcher 上最贵的夏布利葡萄酒榜单中，前 10 名中哈维诺酒庄独占 8 席。

要问为什么哈维诺酒庄能如此成功？让-马力·哈维诺说道：「在很长一段时间里，人们把我们当成疯子，因为我们用手工采收葡萄，自己松土，用小橡木桶发酵。现在，那些想提高产品档次的人都转向了我们的主张和做法。」

哈维诺酒庄最顶级的酒款是特级园克洛园，风格「强硬」，适宜久存。

（2）文道酒庄

Domaine Vincent Dauvissat

文道酒庄是声誉仅次于哈维诺酒庄的夏布利名庄，酿酒风格也比较接近。以整串葡萄压榨，在旧橡木桶中陈酿，但不搅桶，也使用一部分的132 升小桶。

最好的酒款是特级园克洛园，酒体丰厚，但带有清冽的矿石气息，结构确极为酸紧坚硬，风格独特。

6、夏布利葡萄酒配餐

夏布利葡萄酒具有浓郁的矿物质风味，果香较浓郁，酸度清爽，酒体较为清瘦，但坚实不粗糙，往往能和许多食物进行搭配。夏布利葡萄酒的高酸，能和带有奶油酱的食物完美搭配；酒中的高酸和少量的咸味也非常适合搭配生鱼片和寿司等。

夏布利葡萄酒最经典的绝配还是要属与生蚝搭配，酒中浓郁的矿物质风味与生蚝的咸味非常搭调，高酸度还能带出生蚝肉质的细腻感和甜感，酸酸甜甜的风味在口中萦绕，让人口齿留香，余味无穷。

陈新民在《稀世珍酿》一书中说：「夏布利葡萄酒全由霞多丽酿成，其甘冽芳醇，佐食生蚝之美，可谓不作第二酒想，因此夏布利葡萄酒也有『蚝酒』的雅称。」