香槟酒属于葡萄酒吗（红酒酸的好还是不酸的好）

香槟酒就是葡萄酒，不过其中还有气体而已。引起世人对香槟酒格外感兴趣的正是那些冉冉升起的气泡。它给饮酒带来了新的乐趣。

1713年，德国弗里德里希·威廉二世在尝到了法国香槟酒的美味之后，也对香槟产气的现象十分感兴趣。他问手下的人，香槟酒中的气泡从何而来。手下人答不出，于是说，柏林科学院的人知道。消息传到柏林科学院，学者们也说不知道，但他们表示愿意调查清楚，并希望国王陛下能提供给他们几十瓶香槟酒做实验用。听到学究们的回答，威廉二世大为恼火。他回答说，他宁可一辈子不知道香槟酒的气泡从何而来，也不让人拿走他的一瓶香槟酒。

香槟酒属于葡萄酒吗

要想了解香槟酒的气泡产生原因，还要从香槟酒作为葡萄酒说起。香槟酒前身和法国其它地方生产的葡萄酒在酿造上没有什么区别。早先的香槟省的葡萄酒也没有气泡。早在5到6世纪，香槟省是以普通优质葡萄酒闻名于法国。优质的葡萄酒应归功于当时的教会和修道院。作为基督教会，他们不仅把葡萄酒看成饮料，更重要的是葡萄酒要用在宗教礼仪上。红葡萄酒作为基督血液的象征在弥撒中万不可少。其次，当时的修道院和教堂也是朝香人停脚的地方。为了迎接招待各方来客，修道院需要有葡萄酒作为招待饮料。同时葡萄酒作为一种财产在政治上也有它的作用。它是教会沟通社会各种渠道的工具。当时不乏有人把酒赠送给宫廷和教会，把它作为贿赂政治宗教界人士的工具。

1575年，当法王亨利三世在莱姆斯进行加冕仪式时，香槟省的葡萄酒乃是唯一使用的葡萄酒。可见当时人们对香槟葡萄酒的喜爱。在爱好香槟葡萄酒的人当中数不尽当时权贵人士，不是历届教皇就是各国君主。

据说香槟省还出过一位圣人圣莱米吉尤斯。说他把一桶水变成了一桶葡萄酒，并把这桶酒交给出征迎战西哥特人的克罗特维克大帝。他嘱咐说：酒在，征战不止。克罗特维克大帝带着这桶葡萄酒上了战场。但这桶酒怎么喝也喝不完。直到战争取得最后胜利。

香槟的葡萄酒变成现在的葡萄汽酒传说是在16世纪，发明人为贝内迪克派修道士佩利农。在奥特维耶教堂尚留有他的墓碑。他死于1715年，年77岁。在世时他是修道院的酿酒师。传说他晚年双目失明，但仍能通过品尝准确地讲出葡萄的品种。据说现在世界上通行的封瓶用的软木塞也是由他开创。不过关於是否就是佩利农发明了香槟，学术界尚有争议。但可以确信，当时人们已经观察到，在玻璃瓶中的葡萄酒在某些时机会出现气泡，而且出现气泡的酒瓶会炸。当时的人称之为“鬼酒”或“崩盖酒”。所以为了避免炸瓶酿酒人尽量排除产气现象。

但人们同时也开始发现气泡给葡萄酒带来的新口味。传说是佩利农能够有目的地在瓶中造气。关系他是否真地掌握产气的秘密，并且懂得产气需要加入适量的糖。这如今已不可考。

当时人们显然知道如何在酒中造气。但如何控制不炸瓶尚是一大难题。当时炸瓶的情况极为普遍，百分之40的香槟酒都要炸瓶。炸瓶现象是因为瓶中正进行香槟酒产气所需的第二次发酵。发酵不当就要炸。防止炸瓶的唯一办法就是在第二次发酵中对起发酵作用的糖进行准确控制。这个难题最后由药剂师佛朗索瓦解决。

造气的办法是要在酒中添入一定量的糖和发酵剂。糖与发酵剂会在酒中引起又一次发酵。发酵在酒内产生炭酸，炭酸见空气就会释放。这就是人们打开瓶子时见到的气。酿酒师们的目的是想办法把炭酸保持在酒中，至到饮用，那香槟酒才算成功。加糖和发酵剂的葡萄酒要尽快放到荫凉的酒窖。虽然有现代技术的保证，酒瓶还会有炸开的可能。另外，对防止炸瓶做出贡献的是，后来的玻璃瓶的制造技术也相对提高。直到今天香槟酒的瓶子依然使用的是很厚重玻璃。

从香槟酒一诞生很快得到上层社会的赏识。对香槟的需求量直线上升。尤其得到女士们的欢迎。一位巴黎社交女郎说，香槟酒是唯一能让女人喝酒之后仍然保持美貌的葡萄酒。1793年在巴黎的一次舞会上，一次就喝掉1800瓶香槟。

香槟酒产于法国香槟省，顾名香槟。世界上只有产于法国香槟省的带气的葡萄酒才可以称为香槟（Champagn）。凡是法国、或欧洲、和以及世界其它地区生产的同类型葡萄酒都不可以称为香槟，而只能称为汽酒。在意大利称为“斯布曼德”，在德国称为“赛克特”。许多国家干脆就叫“葡萄汽酒”。只有少数国家，如美国的一些公司还称自己的葡萄汽酒为香槟。在30年代关於香槟用名公约签定的时候，美国没有派代表参加。

是否叫香槟涉及的仅仅是商品名称问题，它与生产方法或质量没有关系。定名称的目的是为了不在消费者当中引起混乱，这当然也是为了保护法国香槟生产者。中国过去有一种叫小香槟的酒，现在也因为香槟酒名称受法律保护，也不存在了。

红酒酸的好还是不酸的好

决定一款葡萄酒质量和口感的因素有很多，其中葡萄酒自身的酸度便是最重要的因素之一。平常，我们也可以看到专业酒评家们用尽各种不同的词汇去描述一款酒的酸度。今天，酒百科带你走进葡萄酒的酸度，让你对酸度有更清晰和全面的认识。

一、葡萄酒中的酸度是指什么

酸度，顾名思义，也就是酸的程度。这个“酸”就来自于酿酒葡萄本身，它能够平衡一款葡萄酒的风味，让其喝起来更令人愉悦，还能防止葡萄酒变质。除此之外，“酸”还可以给葡萄酒增添一丝清新感。

不过，葡萄酒中可不是只有一种“酸”，以下简单列举四种，它们是葡萄酒中至关重要的“酸”：

1.酒石酸（Tartaric Acid）

酒石酸是葡萄酒中最重要的一种“酸”，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。它具有很好的持久性和稳固性，因而在保持葡萄酒的风味和颜色上功不可没。需要特别注意的是，酒石酸并不是完全可溶，有的时候你能在葡萄酒中看见细小的、像玻璃碎片一样的透明结晶体，它们便是没有溶解的酒石酸，也被人们称作“葡萄酒钻石”。

2.苹果酸（Malic Acid）

葡萄酒中第二大重要的“酸”便是苹果酸，苹果酸能够促进葡萄藤和葡萄果实的健康发展，这在葡萄藤年轻的时候效果尤甚。等到树龄上去了，葡萄藤和葡萄果实中的苹果酸含量便会逐渐减少。

苹果酸在葡萄酒中的存在是有迹可循的，通常表现为可以嗅到的绿色水果风味比如苹果和梨子的气息。

有的时候，葡萄酒中如果蕴含的苹果酸太多，酿酒师就会进行苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，苹果酸最终会被转化成乳酸。

3.乳酸（Lactic Acid）

乳酸在生活中其实很常见，不仅存在于葡萄酒中，日常我们吃的酸奶、泡菜和发面面包等都含有乳酸。

在酿酒的时候，许多酿酒师都会有意地往葡萄酒中添加一些乳酸菌，让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵。由此产生的乳酸可以给葡萄酒带来如奶油、黄油般丝滑的口感，增添其复杂度。

4.柠檬酸（Citric Acid）

正常情况下，柠檬酸在葡萄酒中的含量非常少，有的酿酒师喜欢在发酵结束后人为地给葡萄酒加入一点柠檬酸，不过这种葡萄酒喝起来会不太愉悦，因为这种酸非常尖锐。

二、为什么葡萄酒的酸度如此重要

酸度是葡萄酒中非常重要的一个成分，并在很大程度上可以决定一款葡萄酒的质量。酿酒的时候，酿酒师们需要将酸度与酒中的其他要素比如酒精度、糖分、单宁和香气进行平衡。

如果以上提到的要素没有达到平衡，那么这款酒毫无疑问就不会有多好的表现了，具体表现为：如果酸度太低，葡萄酒喝起来就会有些沉闷乏味，缺少新鲜度，这对于白葡萄酒而言尤为致命；如果酸度太高，酒喝起来就会难以下咽，酒中其他的风味便会被掩盖。

除了能在口感上对一款葡萄酒造成影响，酸度还大大影响一款酒的陈年潜力。和二氧化硫一样，酸度能保护葡萄酒免受细菌的侵扰。没有酸度的存在，我们可想而知，葡萄酒的陈年将不复存在。

三、决定葡萄酒酸度的要素有哪些

1.酿酒葡萄

毋庸置疑，酿酒葡萄本身的酸度是影响一款葡萄酒酸度最直接的因素之一。有的葡萄品种本身酸度就很高，这里必须点名这两位同学——意大利的两大本土葡萄品种，内比奥罗（Nebbiolo）和桑娇维塞（Sangiovese）。

2.土壤

更为密集的土壤具有较好的蓄水能力，可以保持葡萄的根部凉爽，这种情况下的葡萄果实在生长的过程中也会积攒更高的酸度。

3.气候

对于同一个葡萄品种而言，生长在气候较为凉爽的产区，那么它的酸度则会更高一些。为什么这么说呢，大家可以仔细回忆一下，同一个葡萄品种酿成的酒在旧世界比如法国、德国和意大利是不是总体来说，酸度会更高、更明显一些；而新世界国家诸如澳大利亚、南非和美国加州出产的酒酸度则相对没有那么高。

4.成熟期

葡萄果实留在葡萄藤上的时间越长，它沐浴的光照便越多，葡萄的成熟度也会越高。葡萄成熟度越高，葡萄本身所含的酸度会越低。正是因为意识到了这一点，许多酿酒师会提前或者延后葡萄的采收，来调整葡萄的酸度。

5.熟成

当一款酒在橡木桶中进行熟成时，它的酸度也会产生变化，这是因为透过橡木桶，酒液能与氧气进行接触，产生一些微妙的反应。

6.酿酒师

正如前面我提到过的，酿酒师的选择也会决定一款酒的酸度，比如他可以选择添加乳酸菌对白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，得到的酒液酸度便会被降低，口感也会被柔化。而如果他认为一款葡萄酒的香气、风味和颜色等都不是他想要的，那在发酵完成以后，他很可能会人为地往酒液中添加“酸”，以达到他想要的平衡。

四、随着陈年，葡萄酒中的酸度会产生变化吗

严格意义上来说，酒中的酸度并不会随着陈年的发展而变低或者变高。但实际上陈年后的葡萄酒你喝起来会觉得口感更加柔顺，酸度和单宁等也变得更加柔和，此时的酒处于更平衡、易饮的一个状态。

五、有什么葡萄酒是没有酸度的吗

由于酸度对葡萄的成长还有葡萄酒的陈年都很重要，可以很确定地跟大家说，世界上不存在一款酒是没有酸度的。

六、不同葡萄品种酸度有什么区别

1.高酸的红葡萄酒

天然高酸的红葡萄品种包括黑皮诺（Pinot Noir）、蓝佛朗克（Blaufrankisch）、内比奥罗、桑娇维塞和丹娜（Tannat）等。

2.低到中等酸度的红葡萄酒

这里所说的低酸，不是真正意义上的低酸，而是比起前文提到的高酸葡萄品种，酸度相对较低的意思，典型的红葡萄品种有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、多姿桃（Dolcetto）、歌海娜（Grenache）、梅洛（Merlot）和丹魄（Tempranillo）等；此外，半干型红起泡酒蓝布鲁斯科（Lambrusco）和加强型甜酒如宝石红波特（Ruby Port）和茶色波特（Tawny Port）和马沙拉酒（Marsala）酸度都没有那么高。

3.高酸的白葡萄酒

酒体轻盈或者中等的白葡萄酒通常酸度很高，尤其当它们来自于旧世界产酒国如法国和德国等。在旧世界产酒国中，白诗南（Chenin Blanc）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、长相思（Sauvignon Blanc）、华帝露（Verdelho）和干型雷司令（Rieslings）等都以高酸著称。还有许多起泡酒如干型香槟（Champagne）和普罗塞克（Prosecco）也拥有高酸度。