简述红葡萄酒酿造工艺流程（红酒里为什么有二氧化硫）

葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过多种工艺，才能生产出一款精致的美酒。

红葡萄酒是最为常见的一种葡萄酒，酿造步骤主要包括筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定以及装瓶等，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。本文将通过下面这张图表让您对红葡萄酒的酿造过程一目了然。

简述红葡萄酒酿造工艺流程

1. 采收和分拣

采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收即由专人使用葡萄专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选（如在采摘受贵腐菌感染的葡萄时），对葡萄果实的损坏也较少。此外，受地形条件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄园难以实现机器采收，因此人工采收是唯一的选择。比如在德国的摩泽尔（Mosel）产区，过高的坡度为机械化带来了很大的难度，因而这里葡萄的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。

机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式无法对葡萄进行筛选，但胜在速度快，而且对人力要求较低。

葡萄分拣台（图片来源：www.riojawine.com）

葡萄果实运送至酿造车间后，一些酒庄（尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄）会通过将果实放在分拣台上进行挑选等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

2. 破碎和去梗

经过一番筛选后，绝大多数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经过去梗和破碎，但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄整串进行发酵，并不预先对其进行去梗和破碎，以形成特有的风格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要确保果梗已经完全成熟，否则果梗中的单宁会令成酒中带有令人不悦的苦味。

整串带梗发酵的原理是为完整的葡萄果实提供一个无氧的环境，让果实内部细胞在没有酵母参与的情况下自行产生酒精，即果内发酵。该方法能让果实内产生一系列鲜明果香，赋予成酒独特品质。

3. 发酵前浸渍

葡萄经去梗破皮后，一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍，这个过程被称为冷浸渍（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking）。由于单宁更容易溶于酒精，因此该过程能在只萃取少量单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。

4. 发酵

红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间，比白葡萄酒平均高出10摄氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、单宁和风味物质。但若超过35度，酒精发酵将自行终止。使用温控发酵罐可以相对精确地把控发酵温度，更好地控制颜色、风味和单宁的提取，以达到期望结果。

淋皮（图片来源：www.domainesenard.com）

随着发酵过程的进行，果肉与果皮逐渐被发酵产生的二氧化碳顶到表面，形成“酒帽”。若让酒帽一直漂浮在表面，酒液将难以从果皮中提取所需物质，因此酒庄通常使用压帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐（Racking）和旋转发酵机（Rotary Fermenter）等方式加大酒液与酒帽的接触面积。近年来，越来越多酒庄会使用蛋型混凝土发酵罐来发酵，其特殊的鸡蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自发流动，省去了压帽和淋皮的步骤。

此外还有一些产区和酒庄仅使用未经破碎的整串带梗葡萄进行酿酒，这主要有两种方式：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceratiion）和半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration）。

二氧化碳浸渍法是将整串未经破皮的葡萄置入发酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧气，触发果内发酵。当果实内酒精浓度达到2%时，果皮逐渐裂开，葡萄汁流出。之后再通过压榨将葡萄汁与果皮和果籽分离，而果汁则继续在酵母的作用下完成酒精发酵。

与二氧化碳浸渍法不同的是，半二氧化碳浸渍无需注入二氧化碳，仅需在发酵罐中装满整串的葡萄，接着位于底部的葡萄会受重力影响，被上面的葡萄压碎，流出部分汁液并开始酒精发酵，发酵产生的二氧化碳逐渐充满发酵罐，剩余的完整葡萄也因此开始果内发酵。

值得一提的是，一些酒庄会将整串的葡萄和经过破碎的葡萄一同放入发酵罐中发酵。被浸泡在经破碎葡萄中的整串葡萄因无法接触到氧气，故也能发生果内发酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征会愈加明显，为葡萄酒带来更丝滑的口感和清新的水果特征。

5. 发酵后浸渍

一些酒庄会在完成酒精发酵后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格，也有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结构。

6. 压榨

浸渍完成后，自流汁被排出，酒庄会将剩下的果皮与果渣压榨，且随着压榨过程的进行，酒液颜色逐渐加深，单宁含量也会进一步提升。

葡萄酒压榨（图片来源：www.domainesenard.com）

但使用了二氧化碳浸渍法与半二氧化碳浸渍法的酒汁压榨时间则略有不同。这两种方法中的葡萄在发生果内发酵后，葡萄汁逐渐流出，此时便可开始压榨，将葡萄汁与果皮分离，随后葡萄汁在酵母的作用下继续完成酒精发酵。

7. 熟成

几乎所有的红葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。此过程可以赋予红葡萄酒更加柔顺的质地和丰富的香味。在葡萄酒熟化的过程中，酿酒师和酒庄会根据想要实现的葡萄酒风格，选用不同的容器进行陈酿。例如，中性大橡木桶能帮助酒液获得更为微妙的融合，新橡木桶则能赋予葡萄酒更为复杂的风味和结构，而不锈钢罐则能保留葡萄酒中清新的果香和风味。

橡木桶陈酿（图片来源：www.chateau-moulinet.com）

8. 混合

在完成酒精发酵和苹果酸乳酸发酵之后，一些酒庄会将不同品种或是不同地块出产的葡萄酒进行混合，以调节酒液的颜色、酒体、单宁和酸度等。此外，不同阶段的压榨酒也会被加入自流酒中，以为后者增添颜色、单宁和风味。当然不少酒庄也会选择在葡萄酒经过一段时间的桶中陈酿或完成桶中熟化之后再将酒液混合。

9. 澄清和稳定

大部分葡萄酒在熟化后会经过下胶或者过滤，从而提高酒液的澄清度和稳定性。下胶指的是向酒液中添加具有吸附力的物质，将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除。但对于装瓶前已经过长时间陈酿的葡萄酒而言，缓慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不经下胶/过滤直接装瓶。

每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。无论是哪个酒庄的红葡萄酒，都需要经过上述的大部分基本流程，正所谓万变不离其宗，红葡萄酒就是这样酿成的。

红酒里为什么有二氧化硫

大家购买进口葡萄酒的会发现，葡萄酒中文背标上的原料与辅料一栏中标示有二氧化硫（SO2）的字样；英文背标上也有的标注了“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”。

与重工业、空气污染、酸雨相关的化学物质为什么会出现在优雅的葡萄酒中呢？都有二氧化硫了，这酒喝起来还放心吗？ 这是什么情况？

二氧化硫是啥？

二氧化硫是最常见的硫氧化物，它无色，易溶于水，有刺激性气味。它天然存在于许多日常食物中，比如洋葱、大蒜、大葱、鸡蛋和一些药草中。

为什么葡萄酒中会有二氧化硫？

葡萄酒酿造过程中添加二氧化硫已有几百年历史。并且在葡萄酒酿造过程中，也会“天然”地产生少量二氧化硫。因为这个量比较小，所以人们会额外添加二氧化硫。那么它究竟在葡萄酒中发挥什么作用呢？

一是终止发酵。葡萄酒发酵一旦启动后，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母菌秉着“不把糖分吃完誓不停止发酵”的态度，某些时候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定剂量的二氧化硫，在硫的作用下杀死酵母菌，从而终止发酵。

二是杀菌作用。刚采摘下来的葡萄有破损？不想用葡萄自带的天然酵母？葡萄酒发酵中有杂菌？装瓶后残余酵母进行二次发酵？因此必须进行灭菌，不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感，因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，酿酒酵母对二氧化硫耐受力比其余微生物强，在杀灭其余细菌后，酵母菌仍然可以工作，这样就为发酵做好了万全的准备。在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。

三是抗氧化。葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，一方面保护对人体有益的多酚类物质，另一方面防止产生酱油、熟苹果的不良口味，还不会产生附属不良物质。

四是澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

五是提高色素和酚类物质含量。在葡萄压榨和津滞过程中，二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

六是增酸作用。二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解。此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。

葡萄酒中有多少二氧化硫？

根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不超过250mg/L，甜型葡萄酒不超过 400mg/L，最大使用量以二氧化硫残留量计。可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。

葡萄酒中的二氧化硫对人体有害吗？

所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓，二氧化硫虽然听起来并不友善，但这也是建立在剂量较大的前提下。葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。如果再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。

国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人，在长期且不间断的条件下，每天有42mg二氧化硫进入体内，都是安全的。

虽然如此，但仍然有一部分人对二氧化硫比较敏感，对于那些气喘患者来说，这个量也有可能带来一系列不良反应，当然这只是极少数。

此外，酿制不添加二氧化硫的葡萄酒，微生物感染的几率会大大增加，同时可能会带有轻微的野味或是不寻常的气味，甚至鼠臭味，糟蹋酒液或造成酒液不安全的风险也会增大。

除了葡萄酒，还有哪些食品也添加二氧化硫？

二氧化硫作为非常传统的老字号食品添加剂，在其它食品保鲜中也有很多应用，各类干菜、坚果、果汁和其它果酒中，都能找到二氧化硫的身影。并且，相较于其它食品，葡萄酒中的二氧化硫含量已经微乎其微了。

但比苛求添加剂含量更重要的是，树立对食品添加剂正确的认知，一味的“谈添加剂色变”，拒绝一切添加剂的做法都是不科学的。而为了减少添加剂，自己在家酿造葡萄酒的方法更是不可取的，虽然没有了二氧化硫，但你真的不知道喝下去了多少细菌和毒素。