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红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

美国一位刚毕业的化学博士通过众筹集得30万美元,将他的发明——一种据说能将葡萄酒中的亚硫酸盐过滤掉的名叫Ullo的小工具推上了市场。他介绍说,葡萄酒爱好者只需要把这个工具置于葡萄酒杯的杯口,然后往里倒酒就行了——它能自动滤出亚硫酸盐。

红酒里为什么有二氧化硫

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

很多葡萄酒爱好者会留心到,一般欧美葡萄酒在原料与辅料一栏都会标注二氧化硫或亚硫酸盐。为什么这样一个经常跟酸雨、大气污染物相关联的化学物质会出现在对身体大有裨益的葡萄酒中呢?

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

1葡萄酒中为何含有二氧化硫?

我们知道,葡萄酒都是由葡萄汁发酵而成的,酵母菌会把葡萄汁中大量的糖分转化成酒精。因此,为了充分控制和把握不同葡萄酒的风味,就需要用到二氧化硫。它主要有三个作用。

保鲜

虽然葡萄酒的发酵是靠酵母菌完成的,但是发酵之前的葡萄汁也含有少量的杂菌,这些杂菌会破坏掉葡萄汁的风味,而二氧化硫可以起到保鲜的作用。

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

制作甜型或半甜型葡萄酒

一般来说,葡萄汁一旦开始发酵,就有“不把糖分吃光绝不收兵”的趋势。所以,为了留下一部分糖分,制作甜型或半甜型葡萄酒,就需要终止酵母菌的活动,而二氧化硫能够有效抑制酵母菌的滋生。

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

抗氧化

葡萄酒的风味和其很多保健功能,很大程度上取决于其中的抗氧化剂,比如白藜芦醇。然而,抗氧化剂本身在存储的过程中也是很容易被氧化的,所以为了保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。

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2二氧化硫多大量会有害?

事实上,对于食品添加剂,其安全与危害完全建立在“吃了多少”的基础上。

至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),中国是250ppm。对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。然而实际上普通葡萄酒中并没有这么浓的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克,按照100ppm的平均值来算,相当于一天喝42升葡萄酒才会摄入42毫克二氧化硫。

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3红葡萄酒中的二氧化硫会导致头痛吗?

有些人在喝完葡萄酒后会出现头痛的症状,以为这是二氧化硫之过。葡萄酒大师张藯萱曾对葡萄酒的二氧化硫问题有过辟谣,人们喝完酒觉得头疼是由于另一种经科学证明会造成头痛的成分——酒精。

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

事实上,杏干、汉堡或者香肠的二氧化硫含量更高,但很少有人吃了这些东西而头疼。

 

二氧化硫在红酒中的作用

在葡萄酒里面是含有许多种物质因子的,许多的科学家都在对这些物质因子做了相关的研究证明,那么,你们知道在葡萄酒中的二氧化硫是有着哪些的作用呢?下面,就让我们一起去详细的了解一番吧。

红酒里为什么有二氧化硫(二氧化硫在红酒中的作用)

1 抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。

2 杀菌作用:微生物抵抗二氧化硫的能力不一样,细菌最敏感,葡萄酒酵母抗二氧化硫能力较强。

3 澄清作用:添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。

4 溶解作用:由于二氧化硫的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

5 增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。

葡萄酒中的二氧化硫具有重要作用,需要注意他们的使用时间,只有在合适的时间使用二氧化硫才能达到它的最佳效果。

1.发酵以前:30~80mg/l

二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料,应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行,需要一边装罐一边加二氧化硫。装罐完毕后进行一次倒罐,以使所加的 二氧化硫与发酵基质混合均匀。

不能在破碎前或破碎除梗时对原料进行二氧化硫处理,如果这是进行二氧化硫处理会造成 二氧化硫不能与原料混合均匀;由于挥发和固体部分的固定而损耗部分二氧化硫,达不到保护发酵基质的目的;如果在破碎除梗时进行处理二氧化硫气体可能与金属设备发生反应腐蚀金属设备。

酿造白葡萄酒,二氧化硫处理在取汁以后立即进行,以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行二氧化硫处理,防止部分二氧化硫被皮渣固定,从而降低了保护葡萄汁的效应;二氧化硫的溶解作用可加重皮渣浸渍现象,影响葡萄酒的质量。

2.在葡萄酒陈酿和贮藏时:60~100mg/l

为了防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化和葡萄汁中的微生物的活动,葡萄酒中的游离二氧化硫含量需要保持在一定的水平。

在贮藏过程中葡萄酒中游离so2的含量不断地变化,必须定期测定,调整葡萄酒中游离so2的浓度。在进行调整前,应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。

葡萄酒里面的是有着许多的化学物质因子的,有许多的化学物质因子都是对人身体没有害处的,有一些是有好处的,而二氧化硫是对人体没有多大害处的,大家可以放心的去饮用。

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